Weizen
Gemeiner Weizen, Saatweizen, Weichweizen, Brotweizen, Weten, Woaz
Weizen gehört ebenso wie mehrere andere Urgetreidearten zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Weltweit wird Weizen als Winter- oder Sommerweizen in den gemäßigten Zonen angebaut. Sommerweizen wird möglichst zeitig im Frühjahr ausgesät, er braucht keine Vegetationsruhe. Die Erträge liegen aber unter denen für Winterweizen. Winterweizen wird bereits im Herbst ausgesät und ist frostresistent bis -20°.
Weizen wächst als einjährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 40 bis 100 cm. Er stellt an die Bodenqualität höhere Ansprüche als andere Getreidearten. Je nach Pflanze bilden sich 2 bis 3 ährentragende Halme, mit etwa 25 bis 40 Körnern je Ähre. Die Halme sind dünnwandig und hohl und werden durch Knoten verstärkt. An den Knoten entspringen auch die Blätter. Am Ende jedes Halms bildet sich ein gedrungener, aufrechter ährenförmiger Blütenstand, der 6 bis 18 cm lang werden kann. Er hat meist keine Grannen. Weizen wird durch den Wind bestäubt. Alte Getreidearten liefern zwar weniger Erträge als neuere Züchtungen, sie verfügen aber über mehr Nährstoffe, schmecken herzhafter und sind zudem anspruchsloser und unempfindlicher gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall.
Hartweizen (Triticum durum), auch Glasweizen genannt, wird überwiegend im Mittelmeerraum und in Vorderasien angebaut. Hartweizengrieß enthält viel Eiweiß und eignet sich gut zur Herstellung von Pasta. Diese kann wegen des hohen Eiweißgehalts, der keine Bindemittel erforderlich macht, ohne den Zusatz von Eiern hergestellt werden. Couscous (aus Grieß) und Bulgur (aus Grütze) werden ebenfalls meist aus Hartweizen hergestellt. Dafür werden die Körner gekocht, getrocknet und geschrotet.
Weichweizen, (Triticum aestivum, Triticum vulgare) hat ein weicheres, mehligeres Korn und einen geringeren Proteingehalt als Hartweizen. Er verfügt über gute Backeigenschaften und wird zur Herstellung von Brot und Gebäck verwendet, außerdem zur Gewinnung von Stärke und Malz (Weizenbier).
Einkorn (Triticum monococcum) ist mit Kamut die älteste Kulturweizenart. Einkorn wird wie Weizen zur Herstellung von Backwaren, Nudeln und Bier genutzt. Das Korn enthält viel Beta-Carotin und verleiht dem Mehl eine gelbliche Farbe.
Emmer (Triticum dicoccum) wird auch Zweikorn genannt. Zur Römerzeit galt gut verdauliche weiche Korn als „Weizen von Rom“. Emmer eignet sich zur Brotherstellung. Gekochte Körner können in Bratlingen oder als Suppeneinlage verzehrt werden.
Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) entstand aus Einkorn und Emmer und zeichnet sich durch gute Backeigenschaften aus. Unreif geerntetes und nach Trocknung geröstetes Korn wird Grünkern genannt. Grünkern ist reich an Mineralstoffen und wird für Bratlinge und Aufläufe verwendet.
Kamut ist ein Getreide, das als Khorasan-Weizen vor etwa 6000 Jahren aus dem wilden Emmer hervorgegangen ist. Amerikanische Landwirte ließen sich das altägyptische Wort „Kamut = Seele der Erde“ für den biologischen Anbau der Körner schützen, die seither unter diesem Namen vermarktet werden. Die gelblichen Körner sind größer als Weizenkörner und werden als Mehl, Grieß oder ganze Körner für Backwaren, Couscous oder Bulgur verwendet.
Triticale (Triticale)ist eine Kreuzung aus Weizen (Triticum) und Roggen (Secale). Das Erscheinungsbild ist unterschiedlich, mal mehr weizenähnlich, mal mehr roggenähnlich. Es gibt Sorten mit langem Stroh und solche mit kurzem Stroh. Wie Roggen stellt Triticale nur geringe Ansprüche an das Klima und den Boden. Vom Weizen stammen die hohen Erträge und eine gute Backfähigkeit. Triticale wird überwiegend als Futter in der Schweinemast verwendet.
Steckbrief
- Pflanzenfamilie: Süßgräser Poaceae
- Anwendungsbereich: Nahrungsmittel, Hautpflege, wertvolles Keimöl
- Giftigkeit: ungiftig
- Lebensdauer: einjährig oder zweijährig
Verwendete Pflanzenteile
Körner (Früchte)
Inhaltsstoffe
Die Körner enthalten hochwertiges Eiweiß (10 bis 12 %), das zu 75 bis 80 % aus dem Klebereiweiß Gluten besteht, Stärke, wertvolles Öl, verdauungsfördernde Faserstoffe und viele Mineralien. Das fette Öl der Weizenkeimlinge besteht aus bis zu 85% ungesättigten Fettsäuren und enthält außerdem Vitamin E. Die Weizenkleie (Fruchtwand, Samenschale und Randschichten des Weizenkorns) enthält Stärke, Zellulose, fettes Öl und Proteine.
Heilwirkung
Das ganze Korn (auch gemahlen) ist eine ideale Nährstoffquelle. Weizenmehl gibt es in unterschiedlichen Ausmahlgraden. Die Typbezeichnung gibt jeweils den Gehalt an Mineralstoffen im Mehl an. Je höher die Zahl, desto mineralstoffreicher ist das Mehl. Im Vollkornmehl ist außerdem noch der Weizenkeim enthalten. Das raffinierte Auszugsmehl (Typ 405) dagegen enthält überwiegend schnell verdauliche Kohlenhydrate und fast keine Nährstoffe. Weizenstärke wird als Hilfsmittel für Puder und Tabletten und zur Herstellung von Pasten und Salben verwendet. Weizenkeimöl hat den höchsten Gehalt an Vitamin E bei Ölen (8 – 12%). Es hilft den Cholesterinspiegel zu senken und kann Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen. Es fördert zudem die Wundheilung und Regenerierung von Zellen bei trockener, schuppiger Haut und ist Bestandteil von Salben, Cremes und Emulsionen in Hautpflegemitteln. Auch in Lippenstiften und Schminke wird Weizenkeimöl verwendet. Weizenkleie ist ein Gemisch aus den Rückständen der Getreideverarbeitung. Sie ist reich an unverdaulichen Ballaststoffen und Vitaminen. Sie wird bei Verdauungsproblemen genutzt, um Stuhlverstopfung vorzubeugen. Im Verdauungstrakt quillt Weizenkleie in Verbindung mit Wasser auf, übt Druck auf die Darmwand aus und regt die Peristaltik an. Auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr muss aber unbedingt geachtet werden. Zudem bindet Weizenkleie auch Giftstoffe im Darm. Äußerlich wirkt Weizenkleie entzündungshemmend, beruhigend und juckreizstillend und wird als Badezusatz zur unterstützenden Behandlung bei Ekzemen und Neurodermitis verwendet, in der Kosmetik bei Peeling-Produkten. Weizengras kann aus den Körnern auf der Fensterbank frisch gezogen werden. Im Handel werden auch Kapseln mit dem getrockneten, eiweiß- und chlorophyllhaltigen und vitaminreichen Pulver angeboten. Es stärkt das Immunsystem und wirkt vitalisierend.
Nebenwirkungen
Nicht bekannt
Geschichtliches
Der Name Weizen leitet sich ab vom „weiß“ der Mehlfarbe. Mit dem Gattungsname Triticum, der sich vom lateinischen „tritus“ (zerquetscht, gerieben) herleitet, wird auf die Verarbeitung der Körner hingewiesen.
Weizen ist eine der ältesten Kulturpflanzen und heute weltweit das bedeutendste Grundnahrungsmittel. In Mesopotamien, dem Gebiet der heutigen Länder Türkei, Israel, Iran und Irak war Weizen bereits 9000 v. Chr. bekannt. Mit Beginn der Ackerbaukultur wurden durch natürliche Mutationen und Kreuzungen von Getreide und Wildgräsern unterschiedliche Sorten entwickelt.
Moderne Weizenzüchtungen enthalten etwas weniger Eiweiß als alte Sorten. Durch Kreuzung der Arten für die industrielle Verarbeitung, mit denen die Backeigenschaften verbessert werden sollten, enthält Weizen heutzutage etwa 25 % Gluten, noch vor 50 Jahren waren es gerade 5 %. Als Gluten (lat. = Leim) werden die Proteine bezeichnet, die im Getreide vorkommen. Diese bewirken, dass der Teig bei der Bearbeitung aufgeht. Ohne Gluten blieb das Brot platt und steinhart. Wichtig für eine gute Verträglichkeit von Backwaren ist eine lange Teigführung. Gluten selbst hat einen geringen Nährwert, ist ein guter Emulgator, bindet das Wasser und dient als Kleber, der den Teig zusammenhält. Gluten ist außerdem Bestandteil von Lebensmitteln, die aus Getreide hergestellt werden, z.B. von Seitan, einem Fleisch-Ersatz-Produkt, das als „Weizenfleisch“ angeboten wird.
Gluten gilt als ursächlich für Zöliakie, einer entzündlichen Erkrankung der Schleimhaut des Dünndarms, bei der Antikörper gebildet werden, die sich gegen das eigene Gewebe richten und die Darmzotten zerstören. Mittlerweile kommt diese Erkrankung bei etwa einem Prozent der Bevölkerung vor. Die Behandlung erfordert einen lebenslänglichen vollständigen Verzicht auf alle glutenhaltigen Nahrungsmittel. Unbehandelt hat die Erkrankung weitreichende Folgen. Nahrungsmittel, in denen weniger als 2 mg Gluten pro 100 g enthalten ist, gelten als glutenfrei.
Eine bestimmte Proteingruppe im Weizen, die sog. Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs), pflanzliche Proteine, die das Weizenkorn vor Schädlingen schützen, steht im Verdacht, chronische Entzündungen, Darmerkrankungen und Demenz zu fördern und Immunreaktionen im Darm auszulösen.
Bäcker-Asthma, das beim Einatmen von Mehlstaub auftritt, äußert sich mit juckender Haut, Blähbauch, Bauchschmerzen und Durchfall.
Seit einiger Zeit wird Weizen auch zur Herstellung von Bioethanol genutzt.
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